این افزودنی غذایی یک فسفولیپید است که از دانه‌های سویا استخراج می‌شود. در واقع، این نوع لسیتین از ضایعات صنعتی پس از فرآیند صمغ‌زدایی روغن سویا به‌دست می‌آید.به همین دلیل، این محصول به عنوان رایج‌ترین نوع لسیتین در بازار شناخته می‌شود. از نظر فیزیکی، این ماده دارای حالتی مایع و چرب است و رنگ آن زرد مایل به قهوه‌ای با ویسکوزیته نسبتاً غلیظ می‌باشد. در ادامه در مورد لستین قنادی و کاربرد آن در شکلات شیرینی خواهیم گفت.
فرآیند تولید شکلات با استفاده از لسیتین
در فرآیند پیچیده تولید شکلات تخته ای قنادی ، یکی از مهم‌ترین مراحل، تغییرات ایجاد شده در شکر است. به گونه‌ای که هرچه ذرات شکر بهتر کریستالی شوند، ویسکوزیته افزایش می‌یابد و این امر به دلیل افزایش نیروهای اصطکاک داخلی بین کریستال‌هاست. در برخی نقاط توده شکلات، به ویژه زمانی که نقطه ذوب فاز چربی بالا باشد، شکلات به حالت جامد در می‌آید. این مشکل با افزودن مقداری کره کاکائو برطرف می‌شود، اما به دلیل هزینه بالای کره کاکائو، از لسیتین استفاده می‌شود که می‌تواند رفتار ویسکوزیته را بهبود بخشد.
زمان افزودن لسیتین در این فرآیند بسیار حیاتی است. بخشی از آن باید در ابتدای کار اضافه شود و باقی‌مانده در انتها. این روش تهیه شکلات از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می‌کند. در برخی موارد، مقدار کمی از لسیتین قبل از مرحله ریفاینر به مخلوط ترکیبات افزوده می‌شود تا به نرم شدن کمک کند، اما باقی‌مانده آن قبل از پایان عملیات کونچ کردن اضافه می‌شود. این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می‌گردد.
کاربرد لستین در شکلات و شیرینی
لسیتین یک امولسیفایر طبیعی است که از دانه‌های سویا استخراج می‌شود. این ماده توانایی ایجاد امولسیون را دارد، به این معنا که می‌تواند با سایر مواد ترکیب شود. در صنعت شکلات، لسیتین سویا به عنوان یک عامل امولسیفایر به کار می‌رود تا پایداری شکلات را افزایش دهد، کیفیت آن را حفظ کند و امتزاج بهتری بین اجزای شکلات فراهم آورد. همچنین، این ماده می‌تواند به بهبود کیفیت ظاهری و سطح شکلات کمک کند و از جمله عواملی است که قابلیت آماده‌سازی و بسته‌بندی بهتری را برای شکلات فراهم می‌آورد. بنابراین، استفاده از لسیتین سویا در تولید شکلات سطلی به عنوان یک امولسیفایر می‌تواند به بهبود کیفیت و پایداری آن کمک کند.
از آنجا که لسیتین خود نوعی چربی است، به راحتی می‌تواند با چربی‌های موجود در شکلات پیوند برقرار کند. این پیوند می‌تواند به ایجاد امولسیون بین شکلات و فاز مایع در هنگام تهیه گاناش یا سس شکلات کمک کند. لسیتین به عنوان یک افزودنی غذایی از منابع مختلفی به دست می‌آید که یکی از آن‌ها سویا است. به طور کلی، این ماده به عنوان یک امولسیفایر یا روان‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. افزودن لسیتین سویا به شکلات موجب کاهش چسبندگی و بهبود فرآیند تولید می‌شود.
خاصیت امولسیون‌کنندگی
لسیتین به دلیل ساختار فسفولیپیدی خود، ارتباط بسیار خوبی با چربی‌های شکلات دارد. این ویژگی در فرآیند تهیه سس شکلات به طور قابل توجهی مؤثر است. در این مرحله، لسیتین به ایجاد امولسیون میان شکلات و مایعات کمک می‌کند. افزودن لسیتین به مواد اولیه شکلات باعث نرمی سس شکلات می‌شود. به این ترتیب، خواص لسیتین موجب ترکیب بهتر فاز کرمی، پوره میوه‌ها و آب با شکلات می‌گردد. علاوه بر این، لسیتین دارای خواص مفید زیادی برای سلامت بدن است. در مقایسه با سایر امولسیفایرهای شیمیایی، این ماده دارای خواص درمانی و مزایای متعددی برای سلامتی است. بنابراین، استفاده از آن در صنعت شکلات‌سازی بسیار مطلوب به نظر می‌رسد.
با محصولات ما آنشنا شوید: پودر کاکائو فله
کاهش ویسکوزیته
لسیتین سویا و کره کاکائو هر دو به کاهش ویسکوزیته شکلات کمک می‌کنند. بسیاری از تولیدکنندگان شکلات ترجیح می‌دهند از لسیتین سویا به جای کره کاکائو استفاده کنند، زیرا مصرف مقدار کمتری از لسیتین سویا می‌تواند نتایج مشابهی را به همراه داشته باشد و از نظر اقتصادی نیز به صرفه‌تر است.
بهبود کیفیت روکش شکلات
لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و استابیلایزر می‌تواند در فرآیند تولید روکش شکلات برای کیک، به ارتقاء کیفیت ویژگی‌های ظاهری و حسی آن کمک کند. این امر از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا روکش شکلات با کیفیت می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر تجربه مصرف‌کننده داشته باشد.
شرکت‌هایی که از لسیتین در تولید شکلات چیپسی استفاده می‌کنند، فرآیند تبدیل لوبیا به نوار را نسبت به گزینه‌های دیگر مانند کره کاکائو بسیار ساده‌تر و مقرون به صرفه‌تر می‌سازند. تولیدکنندگانی که شکلات را به صورت فله تولید می‌کنند، به زودی متوجه می‌شوند که لسیتین سویا به خوبی از طریق لوله‌ها و ماشین‌آلات بزرگ عمل می‌کند و اطمینان می‌دهد که هیچ محصولی در حین فرآیند تولید گیر نکند.
علاوه بر این، لسیتین سویا ماندگاری محصولات شکلاتی را افزایش می‌دهد و به بهبود کریستالیزاسیون شکر کمک می‌کند. این ماده همچنین از شکوفه زدن شکلات جلوگیری کرده و در نتیجه رضایت مشتری و سود کلی شرکت شما را افزایش می‌دهد
پایداری مغز شکلات
ترکیبات شکلات دارای قند بالا و آب کم هستند که به افزایش ماندگاری آن کمک می‌کند. با این حال، در صورتی که محصول به طور مناسب پایدار نشود، مولکول‌های چربی ممکن است به سطح شکلات منتقل شده و ذرات ریز سفیدی را ایجاد کنند. اگرچه مصرف این شکلات خطرناک نیست، اما ظاهر آن به دلیل تغییرات ایجاد شده نامناسب به نظر می‌رسد و بسیاری از مشتریان از خرید آن صرف‌نظر می‌کنند.
استفاده از لسیتین در فرآیند تولید، به پیوند مولکول‌های کره کاکائو و سایر مواد کمک می‌کند. این عمل باعث می‌شود که مولکول‌های کره کاکائو در جای خود ثابت بمانند و از مهاجرت آن‌ها به سطح شکلات جلوگیری شود.
جلوگیری از ذوب شدن شکلات
استفاده از مقدار کمی لسیتین سویا به کاهش سرعت پخش شکلات کمک کرده و از جذب یا غلیظ شدن آن جلوگیری می‌کند. این ویژگی برای تولید شکلات‌های ایده‌آل بسیار مفید است، زیرا به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که جریان و قوام شکلات را به‌خوبی کنترل کنند. هرگونه تغییر دمای شکلات در حین حمل و نقل می‌تواند منجر به ذوب شدن محصول و در نتیجه آسیب و از دست رفتن آن شود. لسیتین سویا در فرآیند شکلات‌سازی از ذوب شدن محصول در صورت عدم تمایل جلوگیری می‌کند.
کاهش خطر کپک زدن
لسیتین سویا که از روغن سویا استخراج می‌شود، به افزایش ویسکوزیته کمک کرده و از سطح شکلات محافظت می‌کند. این ترکیب با کاهش اندازه دانه‌های شکر در شکلات، از بروز کپک و فساد جلوگیری می‌کند. همچنین، با جایگزینی کره کاکائو، پدیده بلوم را کاهش می‌دهد. بلوم چربی زمانی رخ می‌دهد که کره کاکائو ذوب شده و دوباره در شکلات جامد شود. اگرچه بلوم‌های چربی و قند سمی نیستند، اما برای مصرف‌کنندگان جذابیتی ندارند.
بهبود فرآیند تبلور
شکلاتی که رقیق‌تر و با ویسکوزیته یا گران‌روی کمتری باشد، به راحتی به حالت ورقه‌ای در می‌آید و کار با آن در مراحل بعدی تولید شکلات آسان‌تر است. به همین دلیل، تولیدکنندگان شکلات برای دستیابی به مایع شکلات با کیفیت بالاتر از لسیتین سویا استفاده می‌کنند تا تبلور و سرد شدن آن به سادگی انجام شود. ایجاد کریستال‌های منظم و ساختار منسجم شکلات که به واسطه وجود لسیتین سویا به دست می‌آید، موجب می‌شود هنگام ذوب شدن شکلات در دهان، حس بهتری تجربه شود.
افزایش مقاومت در برابر چسبندگی زودهنگام
لسیتین می‌تواند به حفظ مغز شکلات در برابر چسبندگی زودهنگام به سطح محصول کمک کند. این خاصیت موجب می‌شود که مغز شکلات به طور مؤثری در دمای محیط پایدار بماند و از جدا شدن ناخواسته شکلات جلوگیری شود.
کنترل تبلور چربی‌ها
لسیتین با تسهیل فرآیند تبلور چربی‌ها در شکلات از جمله روغن سی بی اس ، از ایجاد دانه‌ها و کریستال‌های ناخواسته در بافت مغز شکلات جلوگیری می‌کند. این ویژگی موجب می‌شود که مغز شکلات به صورت یکنواخت و بدون دانه باقی بماند.
خرید لستین مایع سویا برای شکلات
برای اطلاع از قیمت و خرید لستین مایع خوراکی با ما تماس بگیرید.
