لسیتین خوراکی چیست
لسیتین مخلوطی از گلیسرو فسفولیپیدهای مختلف است که خواص دوگانه دوستی دارد یعنی هم با مواد آب دوست و هم با مواد چربی دوست سازگار بوده و به خوبی آنها را به خود جذب می کند.
لسیتین خوراکی یکی از مواد اولیه پرمصرف و پر خواص صنایع است که به منظور بهبود بافت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و عمر محصولات را افزایش می دهد. همچنین تولیدکنندگان از این محصول به عنوان امولسیون کننده استفاده می کنند.
این ماده برگرفته از منابع گیاهی و حیوانی مختلف است. از منابع حیوانی می توان به غضروف حیواناتی مانند گاو، خوک و برخی از آبزیان مانند ماهی اشاره کرد. منابع گیاهی نیز عبارت اند از دانه های سویا، پنبه، آفتابگردان و … که از بین این موارد، لسیتین سویا به دلیل کیفیت بالا و قیمت پایین در کشور ما طرفداران بیشتری دارد.
اسم لسیتین نیز در زبان یونانی به مفهوم زرده تخم مرغ است و متخصصان آن را برای اولین بار در زرده تخم مرغ کشف کردند به همین خاطر نام این محصول، لسیتین گذاشته شد.
لسیتین قنادی کاربرد
- مکمل غذایی و منبع کولین به عنوان یک امولسیفایر باعث ایجاد امولسیون در غذاها مانند سرکه و روغن در سس، کره و کاکائو در شکلات تخته ای کیلویی ، کارامل و انواع سس ها
- کاهش دهنده ویسکوزیته : برای اختلاط همگن مخلوط های مایع و به عنوان روکش در محصولات
- عامل مرطوب کننده و ایجاد کننده بافت نرم برای جداسازی راحت تر مواد از قالب
- بهبود بافت اسپریدها و انتشار طعم و مزه
- در خمیر و پخت چربی و تخم‌مرغ را کاهش و افزایش حجم خمیر
- محاففظت از مولکول‌های مخمر در مقابل یخ‌زدگی
- مرطوب کنندگی عوامل آبدوست مثل پروتئین‌های چرب و عوامل چربیدوست مثل پودر کاکائو عمده
- جلوگیری از جداشدن مخلوط کاکائو و کره کاکائو در آبنبات ها
- عامل نگهدارنده طول عمر محصولات غذایی و حفظ کیفیت آنها
- جلوگیری از سفیدک زدن کاکائو در انبار و استفاده در تولید محصولات شیرینی‌پزی و شکلات سطلی
- کاهش استفاده از کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می‌دهد.
- بهبود بافت محصولات غذایی همچون خامه
لسیتین e322
یکی از کاربردهای اصلی لسیتینe322در صنعت نان و شیرینی است. لسیتین با ایجاد بافت نرم‌تر و یکنواخت‌تر، به افزایش حجم محصول کمک میکند. همچنین، این ماده باعث کاهش سرعت بیات شدن نان و شیرینی شده و عمر مفید محصول (شلف لایف) را افزایش می‌دهد. این ویژگی‌ها باعث شده است که لسیتین به یکی از افزودنی‌های ضروری در تولید نان و شیرینی تبدیل شود.
لسیتین سویا در تهیه کیک
- حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک
- بهبود طعم و پخش آروما
- قهوه ای شدن یکسان سطح کیک
- بهبود ساختمان پوسته کیک
- عامل پخش کننده زرده تخم مرغ
- بهبود بافت کیک
کاربرد لسیتین در بستنی
بافت و قوام بستنی یکی از مهم ترین فاکتور ها برای تشخیص کیفیت آن به شمار می رود. صاف و یکدست بودن بستنی بسیار مهم است و به این منظور انتخاب یک امولسیون خوب و با کیفیت اهمیت بسیار زیادی دارد. لسیتین یکی از مناسب ترین و بهترین گزینه های امولسیون کننده ی بستنی مانند گوارگام عبدالقادر محسوب می گردد که بدون طعم و چربی اضافی می تواند قوام بستنی را بهبود بخشد و بافت آن را منسجم کند.
لسیتین به غلیظ شدن بستنی کمک می کند و اصطلاحا ویسکوزیته ی محصول را افزایش می دهد. با افزودن لسیتین مولکول های چربی به شکل بهتری توزیع و یکدست می شوند و شکل ظاهری بستنی مطلوب تر خواهد شد.