لسیتین خوراکی چیست
لسیتین مخلوطی از گلیسرو فسفولیپیدهای مختلف است که خواص دوگانه دوستی دارد یعنی هم با مواد آب دوست و هم با مواد چربی دوست سازگار بوده و به خوبی آنها را به خود جذب می کند.
لسیتین خوراکی یکی از مواد اولیه پرمصرف و پر خواص صنایع است که به منظور بهبود بافت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و عمر محصولات را افزایش می دهد. همچنین تولیدکنندگان از این محصول به عنوان امولسیون کننده استفاده می کنند.
این ماده برگرفته از منابع گیاهی و حیوانی مختلف است. از منابع حیوانی می توان به غضروف حیواناتی مانند گاو، خوک و برخی از آبزیان مانند ماهی اشاره کرد. منابع گیاهی نیز عبارت اند از دانه های سویا، پنبه، آفتابگردان و … که از بین این موارد، لسیتین سویا به دلیل کیفیت بالا و قیمت پایین در کشور ما طرفداران بیشتری دارد.
اسم لسیتین نیز در زبان یونانی به مفهوم زرده تخم مرغ است و متخصصان آن را برای اولین بار در زرده تخم مرغ کشف کردند به همین خاطر نام این محصول، لسیتین گذاشته شد.
کاربرد لسیتین قنادی
- مکمل غذایی و منبع کولین به عنوان یک امولسیفایر باعث ایجاد امولسیون در غذاها مانند سرکه و روغن در سس، کره و کاکائو در شکلات، کارامل و انواع سس ها
- کاهش دهنده ویسکوزیته : برای اختلاط همگن مخلوط های مایع و به عنوان روکش در محصولات
- عامل مرطوب کننده و ایجاد کننده بافت نرم برای جداسازی راحت تر مواد از قالب
- بهبود بافت اسپریدها و انتشار طعم و مزه
- در خمیر و پخت چربی و تخم‌مرغ را کاهش و افزایش حجم خمیر
- محاففظت از مولکول‌های مخمر در مقابل یخ‌زدگی
- مرطوب کنندگی عوامل آبدوست مثل پروتئین‌های چرب و عوامل چربیدوست مثل پودر کاکائو فله
- جلوگیری از جداشدن مخلوط کاکائو و کره کاکائو در آبنبات ها
- عامل نگهدارنده طول عمر محصولات غذایی و حفظ کیفیت آنها
- جلوگیری از سفیدک زدن کاکائو در انبار و استفاده در تولید محصولات شیرینی‌پزی و شکلات
- کاهش استفاده از کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می‌دهد.
- بهبود بافت محصولات غذایی همچون خامه
کاربرد لسیتین مایع در شکلات:
در تهیه شکلات، افزودن لسیتین به مراحل مختلف فرآیند بسیار حائز اهمیت است. به منظور جلوگیری از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو، باید یک قسمت از لسیتین در ابتدای مراحل تهیه شکلات افزوده شود و مابقی آن در آخرین مراحل تولید.
در بعضی موارد، مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه می‌شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند. اما مقدار باقی‌مانده از لسیتین قبل از اتمام عملیات کونچ کردن شکلات، اضافه می‌شود. این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت در شکلات سطلی یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می‌شود و سبب ممانعت از بلوم زدن شکلات می‌شود.
استفاده از لسیتین در تهیه شکلات، علاوه بر اینکه به بهبود و پایدارسازی محصول کمک میکند، مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را نیز کاهش می‌دهد. این موضوع باعث می‌شود تا شکلات‌های تولید شده با استفاده از لسیتین، با کیفیت بهتر و با ماندگاری بالاتری روانه بازار شود.
استفاده از لسیتین سویا در تهیه کیک
- حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک
- بهبود طعم و پخش آروما
- قهوه ای شدن یکسان سطح کیک
- بهبود ساختمان پوسته کیک
- عامل پخش کننده زرده تخم مرغ
- بهبود بافت کیک
کاربرد لسیتین در بستنی
بافت و قوام بستنی یکی از مهم ترین فاکتور ها برای تشخیص کیفیت آن به شمار می رود. صاف و یکدست بودن بستنی بسیار مهم است و به این منظور انتخاب یک امولسیون خوب و با کیفیت اهمیت بسیار زیادی دارد. لسیتین یکی از مناسب ترین و بهترین گزینه های امولسیون کننده ی بستنی محسوب می گردد که بدون طعم و چربی اضافی می تواند قوام بستنی را بهبود بخشد و بافت آن را منسجم کند.
لسیتین به غلیظ شدن بستنی کمک می کند و اصطلاحا ویسکوزیته ی محصول را افزایش می دهد. با افزودن لسیتین مولکول های چربی به شکل بهتری توزیع و یکدست می شوند و شکل ظاهری بستنی مطلوب تر خواهد شد.